Recette antillaise – Mille-feuille de bananes vertes et chiquetaille de morue du chef Leriche

Réalisation du mille-feuille de bananes vertes : Mettez les bananes dans une casserole d’eau et ajoutez un peu de sel. Portez à ébullition. Lorsque les bananes sont cuites, égouttez-les, puis coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Réalisation de la chiquetaille de morue : Plongez la morue dans un grand volume d’eau afin de la dessaler. Plongez-la ensuite dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 15 min. Goûtez alors la morue pour voir si elle est dessalée. Dans le cas contraire, remettez-la dans une grande quantité d’eau froide et laissez-la reposer 10 min. Chiquetaillez ensuite la morue, c’est-à-dire émiettez-la grossièrement. Pelez et taillez finement l’oignon. Lavez et émincez la cive. Lavez et effeuillez le persil. Emincez le piment. Chauffez un peu d’huile dans une poêle, puis faites sauter la morue pendant 10 min à feu vif avec l’oignon, la cive, le piment et le thym, puis réserver.

Préparation de la papaye verte : Epluchez et retirez les pépins de la papaye puis râpez-la. Ajoutez à la préparation 3 cuil. à café de sauce Créoline Dame Besson, 2 cuil. à café de vinaigre de canne et une pincée de sel. Découpez en rondelles de 3 mm d’épaisseur les tomates cerises.

Pour le dressage : Commencez par déposer une couche de bananes vertes, puis une couche de chiquetaille de morue, continuez avec les rondelles de tomates cerises et une nouvelle couche de chiquetaille de morue. Recommencez par une couche de bananes vertes et terminez en déposant la papaye râpée. Pour finir, ajoutez quelques fleurs comestibles. C'est prêt !